PACHUCA DE SOTO, 31 MAR/NEWS HIDALGO/.- Con el propósito de preservar la herencia culinaria hidalguense y promover el uso del aguamiel como un ingrediente versátil de alto valor culinario, un grupo de investigadoras e investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) desarrollaron un recetario que presenta tanto platillos
tradicionales como modernos para destacar al néctar de agave.
A través del proyecto “Recetas tradicionales e innovadoras con jarabe de aguamiel”, el equipo científico Garza resalta la importancia de este producto como símbolo cultural. El recetario incluye 16 fórmulas, de las cuales cinco son tradicionales a fin de honrar el legado de las comunidades magueyeras, las otras 11 innovan y fusionan la cocina contemporánea. Entre ellas destacan pan de nopal, ensalada de espinacas y manzana, queso para untar, y pastel de carne con salsa.
Judith Jaimes Ordaz, investigadora del Área Académica de Química del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI), señaló que este trabajo surgió a partir del diálogo intercultural con comunidades productoras en diferentes zonas del estado. Afirmó que la labor colaborativa fue muy importante, ya que pudieron identificar que, a pesar de que es un producto endémico de Hidalgo, no es muy conocido, lo que abrió nuevas oportunidades.
Por su parte, Elizabeth Contreras López, química de la UAEH, explicó que uno de los objetivos del proyecto fue ayudar a la estandarización del jarabe de aguamiel para mejorar su comercialización y expansión en el mercado. Debido a que existen diferentes métodos de extracción, las características de color o sabor variaban, por lo que intercambiaron conocimientos con las y los productores para favorecer la homologación del procedimiento.
“A raíz de este trabajo conocimos mejor cómo es el consumo del producto en las comunidades, a partir de eso,
comenzaron a compartir sus recetas y la forma en que utilizan las materias primas del maguey. La realidad es que son personas muy colaborativas y humildes, deseosas de dar a conocer su producto”, compartió Jozelin María Soto Arellano, profesora investigadora del Área Académica de Economía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA).
En cuanto al aspecto gastronómico, Juan Ramírez Godínez, investigador de la Autónoma de Hidalgo, destacó las
propiedades nutricionales del jarabe de aguamiel, el cual puede fungir como un edulcorante natural. “Estas recetas permiten la incorporación de un producto saludable con nivel de glucosa bajo, lo que nos permite ofrecer a la sociedad algo benéfico para la salud”, resaltó el académico.
Para el grupo científico Garza, la interdisciplinariedad es fundamental en este tipo de proyectos, pues se pueden abordar las comunidades productoras desde diversas perspectivas, lo que da como resultado un trabajo final enriquecedor, tanto a nivel social como académico. En una segunda etapa, la meta es crear nuevos platillos e introducirlos en cooperativas escolares para potenciar su consumo y beneficiar al sector.
Las y los especialistas universitarios destacaron que el Recetario es muy valioso por el acercamiento logrado con las comunidades, las consecuencias tangibles con impacto social, y el aprendizaje sobre prácticas agroecológicas para la conservación de la biodiversidad. También resaltaron el conocimiento adquirido sobre el néctar de agave, la integración del alumnado en la creación de platillos y la mejora en la calidad de vida de las personas.
Cabe mencionar que en este trabajo participaron también especialistas de diversas disciplinas de la UAEH, así como miembros de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), sede Iztapalapa, y del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ). Además, las recetas innovadoras fueron elaboradas en las cocinas de Gastronomía del ICEA.
